廣式臘腸的加工工藝

工藝要點(diǎn)1生肉選擇：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且無疤痕的新鮮豬肉。瘦肉對腿部和臀部有好處，背部脂肪更好。 2生肉切塊加脂切塊：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用溫水50°C沖洗，去油，污垢，過濾水，共沖洗兩次。炒肉：切成3厘米×8厘米，適合絞肉機(jī)的大小，用絞肉機(jī)攪拌。 3準(zhǔn)備調(diào)料：配方：瘦肉70％，脂肪30％。其他香料基于肉重，2％鹽，0.015％硫酸鈉，13％蔗糖，2％葡萄酒，0.15％味精和0.15％雞肉。 4混合和腌制：將配料與肉丁混合，混合時(shí)加入16％-20％溫水，調(diào)節(jié)粘度和硬度，放置1-2h，加入白葡萄酒。 5套管準(zhǔn)備：自然干燥腸衣，在溫水中浸泡10分鐘，然后直接進(jìn)入灌腸管。 6灌裝：使用香腸機(jī)控制松緊度，不要太松或太緊。 7針通氣：針在干燥過程中用于促進(jìn)空氣排出和水蒸發(fā)。 8束鋼絲結(jié)扎：根據(jù)產(chǎn)品長度，用細(xì)麻繩打結(jié)。 9沖洗：用35-40°C的溫水沖洗，洗掉套管表面的油漬，吊桿。 10發(fā)酵：在30°C下發(fā)酵2d11干燥或烘烤：在陽光下暴曬2-3天，或在40-60°C下干燥48-72小時(shí)。在陰涼，通風(fēng)的地方停留10-15天。成品香腸的含水量應(yīng)低于20％。 12包裝：內(nèi)包裝需要真空包裝，包裝內(nèi)的香腸要均勻，包裝美觀。

絞肉機(jī)

絞肉機(jī)解凍、選修、絞制、腌制、斬拌、灌腸、殺菌......火腿腸的生產(chǎn)流程十分嚴(yán)謹(jǐn)繁瑣，絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)等設(shè)備的利用則讓繁瑣的加工過程變得高效便捷，重要的是還保障了品質(zhì)。在絞制工序中，絞肉機(jī)將豬肉加工成均勻的肉餡，為后期斬拌或攪拌做好了基礎(chǔ)。

絞肉機(jī)的原理是通過螺桿的旋轉(zhuǎn)擠壓使孔板與絞刀產(chǎn)生相對運(yùn)轉(zhuǎn)，從而保證肉餡的均勻度。如果用手工絞制或利用性能較差的絞肉機(jī)，均勻度可能大打折扣，所以選擇優(yōu)質(zhì)性能的絞肉機(jī)對肉餡品質(zhì)相當(dāng)重要。

基本概述

絞肉機(jī)廣泛用于各種冷凍肉類，鮮肉，雞骨架，鴨骨架，豬皮，牛皮，雞皮，魚，水果，蔬菜等;香腸，火腿，午餐肉，肉丸，咸味，寵物食品和其他肉制品等行業(yè)。通過使用絞肉機(jī)將肉切成小塊，將相對較大的肉塊切成小塊或肉塊，以滿足加工要求。絞肉機(jī)質(zhì)量對肉制品加工的影響主要在于養(yǎng)護(hù)效果。絞肉機(jī)的質(zhì)量不同于肉的切割能力。主要影響是肉的推力對肉的縱向尺寸的影響，小的推力和扭曲的肉是薄片形式而不是顆粒形式。肉類結(jié)構(gòu)嚴(yán)重受損。鉸刀的鋒利度會影響切肉速度。當(dāng)鉸刀的鋒利度不夠時(shí)，肉不能及時(shí)切斷，肉被鉸刀旋轉(zhuǎn)。磨成碎片，肌腱不能切斷，將肉塊擋在絞肉機(jī)模板上，進(jìn)一步影響絞肉的質(zhì)量。