烘干設備熱風干燥的介質是空氣，其是利用風機將熱風吹入干燥室內進而將熱量傳遞給物料，對物料進行干燥的方式。在熱風干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內進行熱擴散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時物料內部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內到外進行水分擴散。兩個方向相反的傳熱傳質過程持續進行，最終完成干燥。熱風干燥技術具有設備成熟、操作簡便、不受環境影響、適合批量生產等優點。

烘干設備在不同干燥溫度和時間條件下利用熱風干燥技術干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時間是正相相關的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態氮與溫度和時間是負相相關的。紅棗進行熱風干燥單因素試驗，分析了在不同風溫、風速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗表明：在整個干燥過程中，表現最為明顯的是降速干燥階段，烘干設備風溫對干燥速率及品質的影響較大。利用電熱鼓風干燥箱進行紅棗熱風干燥試驗，研究了在不同熱風溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進行感官品質分析。試驗表明：整個干燥過程紅棗只有一個降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對紅棗的干燥速率及感官品質影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對干燥速率有影響。

將記錄重量變化的數據用 Origin  Pro 數據處理軟件進行分析處理，可得到冬棗在不同風速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風速對冬棗干燥過程的影響。在烘干設備預熱階段，三個風速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發階段的前期，風速為 1.2m/s 時的干燥速率高于另外兩個風速；在烘干設備干燥階段；冬棗內的水分已經除去了大部分，風速為 1.2m/s時的干燥速率都是稍高于另外兩個的；在整個干燥過程，風速為 1.0m/s 時的干燥速率略高于風速為 0.8m/s 時。總的來說，提高風速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時間。

根據總的干燥時間也可以看出在風速為 1.2m/s 時更有利于冬棗干燥。經過預熱階段的 7 個小時，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干設備干燥至 11～12個小時的時候，冬棗的表皮出現微皺；在接下來的近 20 個小時，棗皮皺縮越來越好，直至含水率達到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經過熱水的燙漂預處理，理論上是為了護色，干燥結束后兩部分顏色并無較大差異。棗皮是阻礙紅棗內部水分蒸發的主要因素，本次試驗通過將整棗和切片棗進行對比來研究棗皮對整棗干燥的影響。本次試驗也對冬棗進行了預處理，試驗結果表明預處理對冬棗顏色變化并沒有很大的影響。

烘干設備的預熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內部水分的蒸發，縮短了干燥時間。可以看出，當烘干設備預熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發現：在三組試驗中當預熱階段結束時，冬棗的表皮已經出現微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發階段水分的排出，說明在預熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內部水分更容易擴散出來，節省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。