中文名稱: 菠蘿蛋白酶
中文別名: 菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶 20萬單位;BROME LAINE 菠蘿蛋白酶
英文名稱: Bromelain
英文別名: STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE
CAS號: 9001-00-7
分子量: 約33000
EINECS號:253-387-5
   菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為33000，等電點(diǎn)為9.55。品質(zhì)好的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。
⒈焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
⒉干酪：用于干酪素的凝結(jié)。
⒊肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
⒋菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。