毛霉曲粉 豆腐發酵霉 毛豆腐菌種 豆腐乳發酵劑

腐乳是中國傳統釀造食品， 常見的是紅方腐乳，其顏色悅目、口感細膩、滋味鮮美、營養豐富，常用于佐餐或調味，其它還有青方腐乳、花色腐乳等品種。

腐乳生產是先將大豆浸泡、磨漿、分離、煮漿、點鹵、壓榨、劃塊制成豆腐坯，在籠格上擺塊、接種毛霉菌菌種、控溫培菌，再經腌坯、配鹵裝壇發酵，整個生產周期一般1~3個月或更長。

毛霉菌中可產生蛋白酶、脂肪酶等，在發酵時分解蛋白質和脂肪，生成氨基酸、有機酸等營養物質并呈現出良好的風味。毛霉菌即可以生產腐乳，也可以用來生產毛霉豆豉。 

腐乳生產工藝流程：

豆腐坯→擺坯→接種（毛霉菌粉）→培菌→搓毛→腌坯→裝壇（紅曲、面曲、黃酒、其它輔料）→發酵→成品。

   我公司生產的腐乳毛霉菌粉系豆腐乳生產專用毛霉，采用優選腐乳毛霉菌種，經科學培養精心制作而成，無論培菌管理還是腐乳品質都優于一般通常使用的毛霉菌種。 

產品具有如下特點： 

       1、使用本產品制作發酵腐乳毛坯，毛霉菌絲長、生長速度快、菌絲潔白濃密、毛坯包裹完整； 
       2、使用本產品生產的腐乳成品色澤好、成形佳，香味濃郁醇厚，口感細膩爽滑，風味獨具，品質優異； 
       3、本產品適宜生長溫度為25~28℃，較傳統毛霉生長要求溫度高，一年四季均能實現腐乳制品的大規模工業化生產， 克服了多數毛霉菌種適宜溫度偏低，只能在低溫條件下季節性生產的缺陷。  毛霉菌粉接種用量：以腐乳坯重量的千分之2~4接種毛霉菌粉。

毛霉菌種接種方法：先將新鮮豆腐坯在籠格按一定順序排列整齊，側面豎立，分行成列，各面相隔兩厘米左右，降溫至30℃左右，表面水分晾干后接種毛霉，一般有撒接菌粉或噴霧接菌兩種方法： 

撒粉法：將固態菌粉直接均勻地撒到每塊豆腐坯各個表面；

噴霧法：先將固態菌粉加10~15倍無菌水充分攪拌，用無菌細布過濾制成菌液，再用噴霧器均勻噴灑到每塊豆腐坯各個表面。

控溫培菌：毛霉生長適宜溫度為25~28℃，注意控制品溫在30℃以下，保持濕度90%以上，保持空氣循環流通，培養期40~50小時左右。適當降低培養溫度，可減少雜菌污染，但需要延長培養時間。

培菌成熟的腐乳坯一般要求菌絲濃密，包裹腐坯完整，顏色白色或灰白色即可。

保質期限： 25℃以下室溫儲藏，可保持高效活力3個月；4-10℃冷藏保用6個月。（腐乳毛霉菌粉短時超期仍然可用，但是活力會有所降低）。