黃原膠是現在上集增稠、懸浮、乳化、安穩于于一體.功能優越的生物膠。黃原膠的分子側鏈結尾含有丙酮酸基團的多少,對其功能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般功能,但它比一般高分子含有較多的官能團,在特定條件下會顯現共同功能。它在水溶液中的構象是多樣的,不向條件下表現不同的特性。

1.懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮效果。黃原膠有特別的分子結構。它在運用中有許多特別的特性。它在水系中用作流變控制劑和用于乳狀液和懸浮液的安穩劑。

2.良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程,運用方便。但由于它有極強的親水性,假如直接加入水小而拌和不充分,外層吸水脹大成膠團,會阻止水分進入里層,然后影響效果的發揮,因而有必要留意正確運用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在拌和的水喂,制成溶液運用。

3.增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度適當于明膠的100倍) 。

4.假塑性

黃原膠水溶液在靜態或低的剪切效果下具有高粘度,在高剪切效果下表現為粘度急劇下降,但分子結構不變。而當剪切力消除時,則康復原有的粘度。剪切力和粘度的關系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常杰出,這種假塑性對安穩懸浮液、乳濁液極為有用。

5.對熱的安穩性

黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的改動而產生很大的改動, -般的多糖因加熱會產生粘度改動,但黃原膠的水溶液在10- -80°C之 間粘度幾乎沒有改動,即便低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內仍然顯現出安穩的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀出25°C加熱到120°C .其粘度僅降低3%。

6.對鹽的安穩性

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶,粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下,甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不產生沉淀和絮凝,其粘度幾乎不受影響。

7.對酶解反應的安穩性

黃原膠安穩的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解才能,許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、 纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。