一、簡介

白醋是烹調的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需求量是很大的。

二、性狀

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

三、用途

廣泛適用：各種酒類。
配料：食用香精輔料、食用香料。
參考用量：0.1-0.3

參考用法：搖勻后直接按量加入酒基中，靜置10天以上，效果更佳。
參考建議：若加入原汁釀制酒約5-15，味道口感會更佳，檔次更高。勾兌好之后，密封存放1-2周即可出售，經過催化和貯藏后才能達到原料徹底混合酯化的目的。使勾兌后的成品酒質純和、口感渾厚、香味協調、接近固體發酵酒的標準。

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