分離乳清蛋白被稱為蛋白*，是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質，乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%，可見彌足珍貴。

應用范圍：

1.    經濟的乳固形物來源。

2.    高營養、高質量蛋白質濃縮物的來源，用作蛋白質的強化。目前市場上蛋白質補充劑有大豆蛋白和乳清蛋白等，乳清蛋白消化率為100，大豆蛋白消化率為82，所以乳清蛋白相對品質較優，易為人體消化吸收。

3.    酸性溶液中可溶解蛋白質的來源。

4.    乳清蛋白的膽固醇、脂肪、和乳糖含量低，易消化，易吸收，與其它所有蛋白質之比，具有*的生物利用價值。由于乳清蛋白的高營養值，它可以作為蛋白強化劑，與低功能的植物蛋白復合使用，可改善植物蛋白（P.E.R）低的缺點,提高蛋白質的利用率。乳清蛋白的功效值（P.E.R）＞3.0，超過酪蛋白,僅次于雞蛋蛋白。營養學上通常將功效＞2.5的蛋白質稱為優質蛋白質。乳清蛋白含有人體的全部九種氨基酸，并且含量已大于FAO/WHO提出的幼兒和成人建議值。

5.    *和*：以前認為，乳清蛋白中乳鐵蛋白的*作用主要在體內部分致病菌生長所需要的鐵離子（*內的鐵離子），而牛乳鐵蛋白及其在體內被消化產生的乳鐵運轉蛋白可直接破壞革蘭氏陰性菌的外層細胞壁，導致細胞的完整性破壞，最終死亡。乳鐵運轉蛋白的*作用比乳鐵蛋白更強烈，它可以*，如大腸桿菌、*沙門氏菌、*克雷伯氏菌和空腸彎曲桿菌等。乳鐵蛋白還用于*，包括細胞巨化*、*、輪狀*和C型肝炎*等。

6.    *：經體外細胞培養試驗和動物體內試驗發現，乳清蛋白可提高機體非特異性和特異性免疫反應，可阻止化學誘發性 的發生，而且還能有效地減慢機體組織發生氧化的壓力。乳清蛋白對*有促進作用的原理及作用機理都與其富含半胱氨酸和谷氨酸有關，這兩種氨基酸都是體內合成谷胱甘肽的前提。當攝入富含上述兩種氨基酸的乳清蛋白后，能提高機體組織內谷胱甘肽的濃度，而谷胱甘肽是體內游離基的 “清道夫。”

7.  經動物實驗，攝入乳清蛋白多的大鼠血漿和*內**，同時血漿內甘*的水平也有相似的改變。另外，研究表明，乳鐵蛋白可阻止結合有膽固醇的脂類在*內沉積，從而防止粥樣硬化的發生，該研究成果在醫藥領域得到了充分應用。

在食品加工中的應用：

1.    冷凍食品：如在冷飲冰淇淋生產中，它作為廉價的蛋白質來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產品中更可大幅度改良口感、質地，在*冰淇淋中不僅是奶粉的優良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

2.    焙烤食品：如面包、甜餅、曲奇等生產中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產生的CO2逸出。在曲奇和軟質曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經濟的乳固體來源。

3.    發酵乳制品：乳清蛋白還應用于酸奶等發酵乳制品的生產中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發酵和風味，而且起到一個很好的作用，即在保質期內可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經過適當的熱處理，強化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少*對益生菌和乳糖酶的破壞，增強*酶的活性。

4.    肉類制品：添加乳清蛋白能促進肉中蛋白質與水結合，還能幫助肉類制品形成膠態和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調時增加烹調后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。