明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫藥等領域時，則強調產品的純度。 [1] 

膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。 [2] 

• 中文名

• 明膠

• 外文名

• Gelatin

• 別    名

• 明膠海綿

• 化學式

• 無固定的結構

• CAS登錄號

• 9000-70-8

• 水溶性

• 可溶于熱水，不溶于冷水

• 外    觀

• 無色到淡黃色透明或半透明的薄片或粉粒

• 應    用

• 膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑

• 原    料

• 煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱