魔芋精粉主要有甘露糖和葡萄糖以-1，4健健合[摩爾比為1.6：(1--4)：]的高分子量非離子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以-1，4鍵和的支鍵結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9--19個糖單位有一個乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。魔芋精粉平均分子量20萬--200萬。

魔芋精粉是白色或奶油淡棕黃色粉末。可分散于pH值為4.0--7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使 加熱也不溶解的熱穩定凝膠。淡黃至褐色粉末。其水溶液有的拖尾(拉絲)想象，稠度高。對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

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