起酥油shortening ，學名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

最初，起酥油就指好的豬油。后來用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上并未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

 化性、吸水性等。

1、可塑性

可塑性是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。

2、酪化性

起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。

酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

炸薯條原料。

在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。

可塑性

起酥性

起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。各種餅干就是酥脆點心的代表。用起酥油調制食品時，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

酪化性

起酥油加到混合面漿中經高速攪打起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價（CV）表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數的100倍表示酪化價。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。

乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。

氧化穩定性

與普通油脂相比，起酥油的氧化。

 【運輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運；本品為非危險品，可按一般化學品運輸。
【貯存】：應貯存在干燥清潔避光的環境中，嚴禁與有毒物質混放，以免污染。