油炸是以食用油為傳熱介質。全自動油炸機全自動系列的油炸機主要適用

于較大的食品生產企業，特點是可以連續化生產，節能，節省人工，使產品的品

質更統一。能源方面可選用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環加熱

等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好，油溫高。油炸過程中的傳熱主要是

以傳導的形式進行的，其次是對流換熱。首先將熱量從熱源轉移到油炸容器中，

油從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食

品中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產生的分解產物

可分為兩類，一類是揮發性分解，另一類是非揮發性分解。在加工油炸食品時，

如果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導，食品表面溫

度迅速升高，水分蒸發，表面出現一層干層，形成硬殼。水分蒸發層然后遷移到

食物的內部。當食品表面溫度上升到熱油溫度時，食品內部溫度緩慢趨于10 0℃

，表面發生焦糖化反應和蛋白質變性，其他物質分解。產生一種獨特的油炸風味

。感染率取決于油溫與食品內部的溫差和食品的導熱系數。在油炸過程中，食品

表面的干層具有多孔結構的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首

先從這些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據的空間，水從油膜中流出。

油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質。它的厚度與油的粘度和流速有關，類似于

熱風干燥。脫水的驅動力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中，由于食品

表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發，形成了一定的蒸汽壓

，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產品具有金黃、脆、嫩、

干、香的特點。

   油炸鍋有電加熱，煤加熱，氣加熱等多種方式，是一種多功能，油水混合式

油炸設備，該設備采用了油水混合油炸工藝，徹底改變了傳統油炸設備的結構，

從根本上解決了傳統式油炸鍋的弊端，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多

用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的

氧化程度，在油炸過程中自動過濾殘查，自動控溫，從而延長炸油的使用壽命。