一、簡介

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶 ，亦稱為鳳梨 酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經精制、提純、濃縮、酶固定化 、冷凍干燥而得到的一種然植物蛋白酶 。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點為 9.55。品-質-的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾 方法進行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產品已被廣泛應用于食品等行業。

二、性狀

黃色無定形粉末，微有特異臭。

三、用途

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

2、干酪：用于干酪素的凝結。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨和蛋白質。可廣泛地應用于肉制品的精加工。