果蔬脆片采用的真空技術，在食品干燥方面的應用原理很簡單，就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。經過一段時間的發展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產宇航員食品的冷凍干燥技術。1976年，日本學者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產技術的開始。簡單講，其產品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

生產方式

（1）從成本的角度來分析。在生產過程中個別品種的成本非常之高。造成這種現象的原因有兩個。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費者喜歡。但是部分食用菌價格偏高，成本負擔很重。二是部分原料的利用率低，產成品太少造成的，如菠蘿的成品率只有6%左右，如此低的成品率自然會造成高成本。而作為生產型的企業，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的愛。另外，對副產品的深加工也是降低成本的一個辦法。大量破碎的、等級不高的果蔬脆片會被再加工，制成其它產品出售。而加工的發法、深度等都應該是企業考慮的問題。市場上銷售定價還是比較高的。除了產品本身特有的優勢以外，定價的依據主要還是根據成本。隨著成本的降低，產品市場定價的下降。產品的市場競爭能力更強了。

（2）從工藝的角度來分析。對于產品質量來說，工藝的重要性是勿庸置疑的。在工廠的設備等硬件到位之后，硬件對產品質量改進的影響已經有限了。主要就是在工藝上做文章。產品質量的好多問題都是因為工藝的不完善、控制不到位引起的。這些問題不能歸咎于設備因素。隨著生產的進行，工藝的改進是必然存在的。新開始生產的果蔬脆片廠，其加工工藝會相對簡單。但隨著生產的深入，加工的品種越來越多，情況越來越復雜。工藝控制點就會相應的增加。也就是說，工藝有從簡單到復雜的變化趨勢。隨著科學技術的發展和整個行業水平的提高，越來越多的新技術、新方法、新的添加劑和輔料得到應用。會使更多的不合理工藝得到改善。產品的質量更加趨向于穩定，天然程度也會有所提高。

（3）從原料的角度來分析。果蔬原料具有多種加工方法。保鮮、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、凍藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一種。為了回避風險，果蔬脆片廠會根據加工特點，選擇多種加工方式。將來的果蔬脆片廠不光是果蔬脆片一種產品，可能會有冷凍產品和糖制產品的出現。

果蔬原料具有季節性。雖然可以通過保鮮、冷凍等手段貯存一部分，但會相應的提高成本，而且還影響原料的品質。因為這個特性，產品的單品種包裝會有增多的趨勢。當然，什錦包裝因為有需求會長期存在，但數量上會有所下降。

果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特別明顯。有些廠家根據這個特點，會加工一些有地方特色的原料。比如有些工廠加工熱帶水果、加工辣椒、冬棗等。在以后，這種特點會越來越明顯。

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