肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類 化合物易被氧化而使肉類食品腐 敗 變質，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩定性效果。

性狀：

外觀為灰白色，無毒、無味、無定形、半透明、有珠光色彩的片狀或粉狀固體，于185°C分解。不溶于水和堿溶液，可溶于稀鹽酸、硝酸等無機酸，以及大多數有機酸。

功能食品添加劑，天然加味劑，食品乳化劑，顏色穩定劑等

增味防腐：殼聚糖具有良好增味防腐作用作為天然防腐產品替代苯甲酸鈉等加入醬油、醬料等調味品及面包餅干的香味增補劑中。

除濁劑穩定劑：殼聚糖可作為酒類及飲料的的除濁劑、原料糖汁的純化劑和食醋的防沉淀劑。

增味防腐：殼聚糖具有良好增味防腐作用作為天然防腐產品替代苯甲酸鈉等加入醬油、醬料等調味品及面包餅干的香味增補劑中。

食品領域

乳品：作為腸道益生菌（如雙岐桿菌）的活化因子，增進鈣及礦物質的吸收。

調味品：作為天然防腐產品替代苯甲酸鈉等化學防腐劑。