食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認為主要表現在以下兩個方面： 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐爛、霉變和發酵。關于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產生的對有毒有害物質存在于食品中。二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產生醛類、酮類等化脂質類物質，出現酸敗的哈喇味。相關資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟。




食品在保質期內就一定不會壞嗎？不一定。 雖然廠家做出了一個保證，但是也不能說在保質期內的食品就一定是安全的。例如，廠家規定的是在“0-4℃”儲存，但實際上這個產品在超市中促銷時，或者買回家以后，被放在了常溫下，這也有可能導致它在保質期內就變質了。又比如在運輸過程中包裝發生了磕碰、破損，或者食用時開蓋、開封了以后沒有盡快吃完和妥善保存，這樣當然也可能會在保質期內發生變質。