一、簡介

維生素A是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。有兩大類物質(zhì)可以提供視黃醇生物活性。其一是指視黃醇、其代謝產(chǎn)物以及具有相似結構的合成類似物，這一類也稱為類視黃醇（retiniods）物質(zhì)，也稱為預先形成的維生素A，主要膳食來源為動物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯。另一類物質(zhì)是維生素A原類胡蘿卜素，是指來自于植物性食物的在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素，它們是膳食視黃醇的前體物質(zhì)，主要包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β一隱黃質(zhì)。

二、性狀

淺黃至淺紅棕色粉末。維生素A含量越多，色越濃。幾乎無臭。因有被膜劑包覆，維生素很少與空氣接觸，穩(wěn)定。在水中能乳化。維生素A是脂溶性的醇類物質(zhì)，有多種分子形式。其中VA1主要存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又叫視黃醇，熔點64℃，分子式C20H30O，VA2主要在淡水魚中存在，熔點只有17～19℃，分子式C20H28O。

三、用途

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05。（2）水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感（3）調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。

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