牛肉干歷史悠久,早在800多年前,一代天驕成吉思汗伐兵西征,為減少軍隊途中的輜重,將牛肉風干后食用。既方便攜帶又保留了牛肉中所含的各種營養物質,被譽為“成吉思汗的軍糧”。風干牛肉是蒙古族的特色食品,在成吉思汗時代,蒙古鐵騎,披堅執銳,橫掃歐亞,其超強的戰斗力和耐力是因為具有良好的后勤保障,風干牛肉功不可沒。它保質期長,易儲存,熱量高,被認為是“蒙古大軍的秘密武器之一”,風干牛肉干因豐富的營養價值而備受人們的青睞,醫學研究證明牛肉干營養價值極高,其中所含人體所需蛋白質和氨基酸成份極為豐富,因此牛肉干對老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復,有特別好的幫助,牛肉干還有補脾、胃,益氣血,強筋骨,消渴、消水腫等功效。而且口味獨特,濃香無比,越嚼越香,是最具草原特色的民族食品,被美譽為“蒙古的名片、草原肉金子”等稱號,成為餐桌下酒,娛樂休閑,郊游野炊,饋贈親朋之上上佳品。

1 風干牛肉干的加工工藝

原料肉→初次切割牛肉→牛肉切條→腌制→風干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包裝。

2 風干牛肉干的加工技術要點
2.1 原料肉

一般選擇檢疫合格的草原牛肉作為原料,屠宰后經過排酸處理,最適宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。

2.2 初次切割牛肉

切割牛肉所需的器材有常見的刀具、案板,還應有切割用的鋼絲手套。在切割時,先將大塊的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2～3cm的片狀,繼續重復這樣的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形狀不規則,則切到最后一刀不要斷開,用刀切至距邊緣2～3cm時即可。這樣上下兩片原料肉即連為一體。

2.3 牛肉切條

將切成片狀的原料肉平鋪在案板上,下刀時,向原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長塊,食用時就能撕成一條一條的。每次下刀距離原料的邊緣也是2～3cm。根據原料肉片的形狀,切割的刀法采取兩刀一斷開或三刀一斷開。在原料肉片較長時,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較短時,我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。目的是使原料肉的長度基本統一在50cm左右,便于在風干工序中懸掛。

2.4 牛肉的腌制

牛肉腌制的調料主要有孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的調料重量為精鹽250g,孜然末200g,味精100g,雞精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根據口味適量添加。準確地稱取了各種調料后,要將調料均勻攪拌,將配制好的調料倒入盛放原料肉的容器內,然后進行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒,用量大約是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后繼續攪拌,直到調料與原料肉充分接觸。攪拌這一過程還可以使用專用的攪拌機來完成。機器加工使攪拌更均勻,高效。攪拌后,原料肉還要靜置30min,以便調料可以充分附著在原料肉上。

2.5 風干

將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風干架上,肉條之間必須有間隙。原料肉要避免陽光直射。擺放時,要注意風干架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網。房里安裝風扇,窗戶下安裝吹風機。當天氣悶熱,空氣流通不好時,應打開送風設施,強制空氣流動。將風干車間溫度控制在15～18℃,相對濕度在50%左右。原料肉在風干室內大約需要經過24h,才能達到風干標準。風干目的是去除原料肉中的部分水分,同時使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。風干后的原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時,表面略感堅硬,用力握緊,感覺稍有彈性時即可。風干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時不繼續加工也可以放入冷庫儲藏。

2.6 再次切割牛肉

由于半成品長度過長,風干好的半成品還應再進行一次切割。切割后可根據形狀以及品質進行分類。一般取半成品的中部切割成10cm的長條,這個部位不論是肉質還是形狀都是優等品。剩下的兩端一般分為二類,一類是長度在5cm左右的錐狀,另一類是3cm以下的三角塊。這三類半成品應分類擺放。

2.7 牛肉炸制

炸制牛肉干的油應選擇既清澈又透明的優質油,并要進行兩次炸制。第一次炸制,油溫要控制在130℃左右,將半成品放入不銹鋼篩槽內。如果是從冷藏室取出的半成品,要等待完全解凍后再炸制,并且要仔細將粘連在一起的半成品一一分開,然后將裝好半成品的篩槽放入油鍋中,在炸制過程中要適時攪拌,使其受熱均勻。炸制30min后,鍋內的牛肉干即可從內到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出,稍放后,進行第二次炸制。

2.8 牛肉第二次炸制

第二次油炸,油溫控制在200℃左右,適時攪拌,炸制10min后即可取出。

2.9 牛肉包裝

將不同規格的牛肉干分別放在真空包裝機的模具里進行包裝,真空包裝后的牛肉干放進消毒鍋里進行一次高溫高壓消毒,不同的包材消毒時間是不一樣。消毒后的牛肉成包就可以上市銷售了。????