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淺析果酒的生產原理

淺析果酒的生產原理

1.酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對酒的質量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。

2.酸：果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發酵過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用于表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與果酒的風味有很大關系（果酒一般總酸量為克／毫升）。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算（果酒中的揮發酸不得高于克毫升）。

3.糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求為懸殊，我國一般要求糖分間。

4.單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡；含量過高又會使酒味發澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量克升，深色酒中為克升。

5.色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

重慶果酒市場發展前景如何？

   綜合國內外果酒發展狀況、果酒原料分布及生長狀況和消費者認知等因素來考慮，筆者認為，蘋果酒將會在眾多果酒品種之中脫穎而出，成為有機會果酒行業走向輝煌的果酒品種之一。

  （一）蘋果酒是世界第二大果酒，在西方國家擁有悠久的發展歷史，目前在歐美等國家極為風靡。市場具有共性，在歐美市場獲得認可的產品，在國內同樣能夠獲得市場。另外蘋果酒在歐美已經形成成熟的生產工藝技術和生產標準，國內蘋果酒在發展過程中完全可以用來借鑒，為市場開拓提供品質背書。

 （二）我國蘋果產量世界，能夠為蘋果酒的發展提供巨大的資源保證。企業要想獲得規模發展，必須擁有充足的原料優勢，相較于其他果酒，蘋果酒具備天然的原料優勢。

  （三）蘋果屬于大宗流通水果，四季都有生產，幾乎全國各地都可以買到蘋果。對于普通老百姓來說，蘋果是為常見的水果品種之一，蘋果的營養也得到了公眾的普遍認可，蘋果素有“水果”的稱號，所以，從市場培育和消費者認知方面來看，蘋果酒的推廣也具備天然優勢。

自釀果酒有危險愛喝果酒的您必須要知道

現今，趕上果酒風潮，有不少的人喜歡在家自釀果酒，雖然說自釀果酒別有風味，但是，自釀果酒也是有風險的，各位愛酒人士可得仔細看看了。

首先，家里不能像工廠那樣完全封閉消毒，再加上自釀果酒通常酒精度不太高，自釀果酒必然會產生細菌;發酵過程中，除乙醇外，還會產生、等不可控副產品。在大規模生產中，會有的去除，多層過濾雜質，但少量的家用葡萄酒是無法實現的。

為依然對釀酒情有獨鐘的觀眾，兄弟蘋果酒的小編特意總結了幾點常見的誤區：

1、 選擇水果時，應選用、無裂痕、腐爛的新鮮水果(腐爛的部分不能切)。發霉的水果含有霉菌，在發酵過程中會產生更多的甲醛和致癌真菌。

2、 果皮表層的天然酵母菌不宜洗去，否則可能會無法發酵或發酵不徹底;但不用洗滌劑清洗也要慎防果皮殘留問題。

3、 不能用來釀酒的不是能釀酒的水果，釀酒時應選用高糖或高淀粉的水果，否則應加糖輔助發酵。

4、 果酒應盡量不加過多的白糖或冰糖，不利于人體健康

5、 是否去核、是否去皮，需因各種水果制宜，做法不妥會影響味道及產生有害物質

6、 選用高糖分的水果而不是高淀粉的水果，因為高淀粉水果釀造過程中會產生的甲醛含量更高