中文名稱：鞣酸酶

     中文別名：單寧酶

     英文名稱：Tannase

     法定編號：EC 3.1.1.20。

     鞣酸酰基水解酶，由各種青酶或曲酶在鞣酸存在時產生的一種誘導酶，能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，從鞣酸中釋放沒食子酸陰離子。

     單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產自黑曲酶。該酶是作為一種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸

淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于苯、氯仿和石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是真菌類的曲酶屬、青酶屬和根酶屬，尤其是曲酶屬中的黑曲酶、米曲酶和黃曲酶；此外，酵母菌、寄生內座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木酶等也可產生單寧酶。

   可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。

防止茶飲料的冷渾濁

在茶飲料的生產中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現象越嚴重，影響了茶飲料的穩定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產生很大的影響，這種現象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。茶飲料產生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復合物，防止產生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當的抽提條件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進行處理。但不管是哪一個方法都會使茶葉的特有成分和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問題 [8]  。單寧酶是將茶乳酪轉溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭堿，形成分子量較小的水溶性短鏈物質，從而降低茶湯的混濁度 。Takino Y利用米曲酶產生的單寧酶作用于6的紅茶茶湯，發現單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45 的條件下作用30-60分鐘后，茶乳酪產生最少。可口可樂公司利用單寧酶解決茶飲料中的“冷后渾”，取得了良好的效果，渾濁度由80降至8   。對紅茶進行單寧酶處理，結果發現速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無酶處理的茶的固形物和浸提物產量均低于酶處理的茶。日本專利J P3951260 報道：將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度（20-80 ），添加酶量為每克干茶0.550單位，調整pH4.07.0，經酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過濾，再經反滲透濃縮后，冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶   。近年來由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，單寧酶防止茶飲料產生冷渾濁的作用效果更加受到關注。用于飼料添加劑，開發蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節約成本，有助于牲畜消化，加速生長。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬