現鹵現撈模式對傳統模式的借鑒意義
現鹵現撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現做現賣，新鮮可口。其實乍一看，現鹵現撈模式并不能算得上是大創新，但它相對于傳統鹵菜銷售而言卻又引發了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現鹵現撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現鹵現撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環境下，消費者對食品的安全衛生和口感味道越來越關注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現鹵現撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產品的質量問題的顧慮了，所以傳統的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現鹵現撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現鹵現撈的鹵菜不需要很長的保質期，所以現鹵現撈的鹵味可以極大限度保護食材在加工過程中物質成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養也保護得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術。

當然，現鹵現撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現鹵現撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩得住腳跟。其次，現鹵現撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現鹵現撈模式也不是完完全全地優于傳統模式的，傳統模式應該結合一些現鹵現撈的優點，再發揚光大自己本身的優點。

現撈培訓內容：


一、特殊食材的加工處理


二、現撈鹵水的煉制（教配方）


三、現撈鹵水的管理及保養


四、現撈制作食材的選擇及加工處理


五、現撈菜品的鹵制及時間要求


六、現撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經營鹵菜菜品的保養

要說到書，其實大部分時候我們是來形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話，五香豬蹄就能呈現出一種軟酥的口感，而運輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤的話，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺，自然就會對滑這種口感傾心了。
要說到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛，通常也代表著回味比較豐富。
而要說到爽的話，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時候細嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時候做得入口即化，但是卻沒有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達到的一種平衡狀態。既有質感，又有口感，既不會太嫩，也不會太老。如果吃完了，能讓人感覺到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經達到了爐火純青的地步了。
以上就是關于重慶鹵菜，我個人的一些粗淺認知，如果大家有不同的意見的話，我們可以一起分享一下，爭取將重慶鹵菜技術發揚光大，做得越來越好。

現撈鴨脖培訓內容：


一、香料的選擇和辨認。


二、鹵水的制作技術。


三、菜品的前期加工處理和腌制技術。


四、鹵水的保養技術。


五、高湯的熬制技術。


六、菜品的保存技術。


七、現撈全套技術配方無條件提供。


現鹵現賣，現鹵現撈讓顧客覺得更放心。


「現撈鹵菜的優勢】


一、出鍋即買走，味道濃烈，當面制作沒亂添加不良調料。


二、現撈一般在制定時間段出鍋銷售，既節約員工勞動力及工資費用，又讓消費者知道固定時間段購買，便安排時間。


三、干凈衛生，打消了人們吃涼鹵怕不衛生的觀念。


四、現撈的損耗小，很多老板的毛利率要高出三到五個百分點。


五、現撈鹵菜以投資小、見效快、無欠賬、資金回籠快、無庫存、無風險而成為當今投資的項目優質選項。