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菜名 ：北京填鴨所屬菜系： 京菜原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）制作過(guò)程1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨zui好吃的部分。

此外，所謂的“果木烤鴨”可能只是把烤鴨放在爐子前保溫，所以表面的小水果香氣很快就會(huì)隨著時(shí)間的推移而完全消失。你可以看看鴨子本身。對(duì)于一只完全烤好的鴨子來(lái)說(shuō)，后腿骨結(jié)節(jié)處的皮膚變化不太明顯，但是經(jīng)過(guò)多次烘烤后，它會(huì)變黑甚至碳化。

至于鴨子，燒焦的尾巴不是填充的鴨子。畢竟，填充鴨是梨形的

優(yōu)質(zhì)木材火力小，揮發(fā)性物質(zhì)多。除了烘烤，它還有吸煙的作用，所以味道會(huì)很好。其他地方的親戚是樟茶鴨。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過(guò)13個(gè)步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進(jìn)入烤箱后，還有一些技術(shù)動(dòng)作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯(cuò)。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間。標(biāo)準(zhǔn)燃料“三刀六瓣或兩刀四瓣”是40-50厘米的棗木。烘烤時(shí)間取決于鴨子，海地?zé)岬臉?biāo)準(zhǔn)是60-70分鐘。人們常說(shuō)中國(guó)烹飪沒(méi)有定量標(biāo)準(zhǔn)。他們用“一點(diǎn)點(diǎn)”和“一會(huì)兒”這樣的詞。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。袁師傅給我們講了一個(gè)烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)重量比白鴨肉輕三分之一的時(shí)候，就是烤鴨吃完的時(shí)候。