真空低溫油炸機前處理包括以下工序：

清洗→分選（易除）→切片（切條）→殺青（護色）→冷卻→瀝干→含浸→瀝干。

由此工序可見，與凍干、速凍的前處理相差不大，僅多了含浸、瀝干，前面工序可參見本書相關部分，這里重點介紹含浸、瀝干。

含浸在果蔬脆片生產中又稱前調味，通常用30～40%的液體葡萄糖水溶液浸沉已殺青的物料，讓葡萄糖依滲透壓滲入物料內部，達到改善口味的目的，此工序亦可真空含浸，主要利用壓力差，使物料細胞內的氣泡減少，吸入部分葡萄糖液，采用真空含浸可縮短含浸時間，提高工效，減少葡萄糖的浪費。

含浸后瀝干時，不宜選用離心方法，因為此時容易把物料內部的糖液除去，一般都采用振蕩瀝干或抽真空預凍來除去一些多余的水份。

 設備介紹：

  山東八一真空油炸機優點： 

一、食品健康，該設備與食品直接接觸的主要部件全部采用不銹鋼制作，符合HACCP的要求。而且他的軸封關鍵部件全部采用德國產品，產品的質量，另外他還配有專門的洗油裝置及排污口，潔凈衛生，并且該設備在真空負壓閥位置也配有專門的消音器，能夠減少噪音，同時防止灰塵進入油炸鍋內，

二、產品天然綠色，生產產品的時候在給不銹鋼管加熱的階段，該設備能夠迅速升溫，升溫到設定溫度后，自動微調保溫，油溫恒定，產品的色香味形具佳。

三、效率高。，環保節能。該設備用油十分先進的脫油裝置，它主要采用皮帶減速、電機一體的馬達，直接與貨籃軸連接，脫油迅速，自動減速停機，不會出現皮帶傳動打滑的現象，保障產品的完整形狀，不破碎，成品效率高，并且他還采用雙級真空系統，冷凝器，真空（表壓）可達-0.09Mpa，可縮短加工時間，提率，含油率低。

低溫真空油炸機系列，加熱、油炸、儲油、脫油在真空狀態下聯系完成，加工出的產品含油量少（10%-20%），保護食品的營養成分和原有的色澤、風味，產品 脆而不膩，符合健康飲食理念，并可以長期保存，適用于水果類、蔬菜類、干果類、水產品、畜禽肉類等的加工，真正的雙室低溫真空油炸機。 

產品特點： 

1、低溫真空油炸，在低溫80-120℃真空下對食品進行油炸、脫水，有效的減少對食品營養成分的破壞，保持食品的色澤、風味，同時防止食用油脂劣質化變質。根據具體的食品調節油炸溫度，達到滿意的油炸效果。 

2、自動控制溫度和真空度，無過熱、無過壓確保生產的。 

3、油水分離系統可將蒸發的水油冷卻分離，減少水循環的污染，提高水的反復使用率，同時也減少油的耗損。 

4、變頻調速脫油，適合不同含油率的所有產品。 

5、雙室加熱，單獨的控制加熱，提高了加熱的效率并且保持油溫一致。 

6、采用不銹鋼材質，性能穩定，安裝使用方便等特點。 

7、配合八一油脂凈化器一起使用，實現油炸、油過濾一體化。

加工流程：

(1) 挑選：挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10～15cm的黃秋葵嫩果作為原料； 

(2) 燙漂：將黃秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中燙漂2～10min，之后取出瀝干表面水分； 

(3) 切片：將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為1～2cm； 

(4) 速凍：將切片后的黃秋葵置于??18～??50℃速凍10～24h； 

(5) 真空油炸預膨化：將速凍后的黃秋葵果片于真空度??90～??96 kPa，溫度75～85 ℃的條件下油炸膨化5～8min； 

(6) 真空脫油：將油炸后的黃秋葵果片于轉速100～300 r/min的條件下脫油5～10min；

(7) 分離果籽：將脫油后的黃秋葵果片置于4～6目的篩網內，不斷翻滾，反復篩分，直至無果籽篩出，之后收集篩上物，備用； 

(8) 噴灑處理：將調味復合液以噴霧的形式均勻添加5%～10%(以黃秋葵果片重量計)至黃秋葵果片表面； 

(9) 再次膨化：將經步驟(8)處理后的黃秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化； 

(10) 包裝：待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。 

自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓、確保產品質量和生產；

脫油采用變頻調速，適合含油率低和含油率高的所有產品；

油水分離系統可將蒸發的水油冷卻分離，減少水循環的污染，提高水的反復使用率，減少油的損耗；

油過濾系統：上下油罐、雙室加熱系統、單獨控制加熱、油炸時循環過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費；

該機采用不銹鋼材料制成，具有工效高、性能穩定、安裝使用方便等特點。

   山東八一真空油炸機工作原理

果蔬脆片它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為介質，采用低溫真空油炸加熱。、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化的工作原理，在真空狀態下連性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出。使組織形成疏松多孔的結構。

三、真空油炸機工藝特點：

山東八一真空油炸是在低溫（80-120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞。

山東八一真空油炸脫油有獨果。目前主要應用于：

1.水果類：香蕉、菠蘿蜜、蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

2.蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

3.干果類：大棗、花生等；

4.水產品及畜禽肉等；