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山梨醇在冷凍魚糜產品中的應用
三、山梨醇：hen有效的冷凍保護劑
    在實際的應用過程中發現：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質變性，但會碰到這樣一些問題：添加過多會增加成品的甜度，而且容易發生褐變反應，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時容易發散。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，gao檔魚糜）加工中的應用。
同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優良性質使之成為魚肉蛋白質抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護劑：

山梨dang醇擬調整使用范圍 惠及水產及魚糜制品
據冷凍魚糜行業zi深人士葛烈介紹，山梨dang醇對于魚糜及魚糜制品來說具有四大優勢：di一，對魚肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，便于魚類儲存；di二，和魚肉水分充分結合，增加抗冷凍性；di三，增加食品風味，降低產品甜度；di四，使氨基酸和蛋白質無法結合，減少美拉德反應。
此前，山梨dang醇限量使用導致企業只能用白砂dang替代，以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報記者：“標準更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性，增加保水度，延長儲存期，食品風味將得到大幅改善，口感更佳。同時，山梨dang醇的甜度僅是蔗dang的一半，也更適合dang尿病患者等特殊人群。”
注：美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原dang類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

山梨糖醇液

物理化學性質
性狀 ：白色無臭結晶性粉末，you甜味，you吸濕性。 D-山梨糖醇液為無色，透明稠狀液體。
熔點 ：97℃
相對密度：1.489
折射率 ：1.3477(10%水溶液)
溶解性 ：溶于水（235/100水，25℃）、甘油、丙二醇，微溶于jia醇、yi醇、醋酸、苯酚和yi酰胺溶液。幾乎不溶于多數其他you機溶劑。
比旋光度：4o(per eur. phar.)
蒸氣密度：<1 (vs air)
山梨糖醇呈甜性能：D-山梨糖醇you清涼的甜味，其甜度約為蔗糖的50%-70%。1D-山梨糖醇在人體內產生16.722熱量。
分子結構數據
1、摩爾折射率：38.84
2、摩爾體積（3/ol）：114.4
3、等張比容（90.2K）：358.1
4、表面張力（dyne/c）：95.7
5、極化率（10-24c3）：15.40