性質

山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。

光譜特性

采用FLS 920熒光光譜儀研究了山梨酸鉀溶液的三維熒光光譜,發現激發光從320 nm紅移至500 nm時,先后出現兩個熒光峰:485 nm和565 nm,前者強度明顯大于后者,對應的激發峰分別為380 nm和470 nm.

分析認為這兩個熒光峰分別是由山梨酸鉀分子中的共軛π鍵和未成鍵n電子受激躍遷所致,根據其在485 nm譜峰熒光強度隨質量濃度(0.05 ～ 12 g/L)的非線性變化規律可以檢測山梨酸鉀質量濃度.進而以鮮榨蘋果汁為例,研究了基于熒光光譜技術檢測山梨酸鉀在鮮榨蘋果汁中質量濃度的可行性.

可燃, 火場排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發揮防腐作用，中性時作用甚低。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。

含量分析：

取預經105℃干燥3h后的試樣0.25g(準確至0.1mg)。放入250ml具玻塞燒瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，溫熱使成溶液。冷卻至室溫，加結晶紫試液(TS-74)2滴，用0.1mol/L過氯酸的冰醋酸溶液滴定至藍綠色終點，并維持30s不消失。同時進行空白試驗，并作必要校正。每Ml0.1mol/L過氯酸相當于山梨酸鉀(C6H7KO2)15.02mg。

毒性：

ADI 0～25mg/kg(以山梨酸計，包括山梨酸及其鹽類；FAO/WHO，2001)。

LD504920mg/kg(大鼠，經口)。

GRAS(FDA，§182．3640，2000)。

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

細菌耐受差異性

對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵對山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進行了探討.以食品中常見的革蘭氏陽性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對象,針對純培養狀態和模擬食品體系進行了研究.結果顯示,加入1 g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數可減少近102～103.5 CFU/mL,而革蘭氏陽性茵的菌數只能減少近10 CFU/mL,

說明山梨酸鉀對革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽性茵要高2倍以上.最小抑菌濃度實驗和即食海帶的接種模擬實驗結果與生長曲線結果相吻合,顯示革蘭氏陽性茵對山梨酸鉀的耐受性強于革蘭氏陰性茵。

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。

ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計，FAO/WHO 1994）

LD50 4920mg/kg （大鼠、經口）

GRAS （FDA， 182.3640 1994)

其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40

山梨酸（鉀）在密封狀態下穩定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩定性較好，分解溫度高達270℃。

研究山梨酸鉀的毒性,評價其安全性.方法 按照GB15193.1-21《食品安全性毒理學評價程序》的方法對山梨酸鉀的毒性級別、遺傳毒性等進行安全性評價.結果 山梨酸鉀對小鼠急性毒性實驗LD50=1 300 mg/kg,屬低毒級；

通過骨髓細胞微核試驗、小鼠精子畸形試驗、傳統致畸試驗,發現山梨酸鉀無遺傳毒性；30d喂養試驗對動物體重、血液常規及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明顯毒性作用(P>0.05).結論 山梨酸鉀是一種安全、相對無毒的食品添加劑,可用于各類食品及飲料中.

用途

分子結構

作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機酸使用防腐反應效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值為7~8,有使化妝品ph值升高的傾向,在使用時應予以注意。

我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費確是非常必要的，以下是有關山梨酸、山梨酸鉀的有關資料僅供參考：

山梨酸 （化學名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕

山梨酸鉀 （化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )

山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業。

時下已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫藥、化妝品、農產品、寵物家禽飼料等行業中，從發展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。

山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH<4時，效果已明顯下降，且有不良味道。

在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。

山梨酸鉀與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當遇到非離子型表面活性劑和塑料時山梨酸的抗菌活性會有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應。山梨酸還能與含硫的氨基酸反應，但該反應可加入維生素C、沒食子酸丙酯或丁羥甲苯來抑制。

當該溶液保存于玻璃容器內時，對pH非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長時間以后需檢測微生物的量。

如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會很快降解。

（1）肉、魚、蛋、禽類制品 0.075g/kg

（2）果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2g/kg

（3）膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醤類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍 0.5g/kg

（4）食品工業用塑料桶裝濃縮果汁2.0g/kg

（5）醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲品 1.0g/kg

（6）果汁（果味）冰、含乳飲料 0.5g/kg

（7）預調酒 0.2g/kg

（8）肉灌腸 1.5g/kg

（9）復合調味料、調味糖漿、液體復合調味料、即食筍干 1.0g/kg